| 06/11 |  |
名前に無頓着です |
ホルモン炒めが普及したのは「こてっちゃん」ってネーミングがCMで頑張ってかなり当たったからで、これが牛の大腸炒めと言われたら普及率も低かったろう。
以前勤めていたフランス田舎料理の店では当時では珍しいアバ料理(内臓料理)があり、フロマージュドテット(豚の頭肉のゼリー寄せ)やブータンノワール(豚の血のソーセージ)なんかもあったが全然売れなくて、コースに組み込んだら
「フランス料理食べに来たのに何を食わせるんだ」と怒られたりしたもんね。
今なら通には堪らない料理で都心のレストランでもメニューに載せているとこも少なくないのに。
流行りやネーミングで受け入れ方は随分変わるようだが、どうも自分は名付けが苦手。
馬肉を桜肉と言うような風流もなければ海の幸にマーメイドのなんちゃらとか付けるポエミーさもない。
一方で世の中的には呼び名で軽くして色んなことに風通しを良くしてるようで。中年はアラフォーで若作りはアンチエイジング、婚活やらフリーターやら、出来ちゃった婚もとうとうおめでた婚に格上げで、もう何でもありである。
でも行き遅れでその日暮らしで年齢不詳で中年で、そんな言葉のネガティブな力で頑張ったりするのは古いやり方なんかなあ。
さておき写真は「皮付き豚ばら肉のキノコ添え 蕗の薹風味」
バラ肉は塊りで蒸し煮にしてから食べやすい大きさに切り皿に盛る。キノコは炒めて豚の煮汁を足し、蕗の薹の佃煮も加えて煮詰めて肉にかけ、香草代わりにワサビ菜を添えました。
皮にはゼラチン質が多いせいかバラ肉の脂っこさが気にならないし肉質もしっとりするようで、一度こうして作ると皮なしが随分難しい料理に感じてしまう。つまり皮が付いてると簡単に煮るだけで上手に美味しくなってしまう。
ところがこれも皮ってのがゲテモノっぽいのかどうも頼まれづらいようで売れ行きが悪い。
豚耳は日和ってミミガーに名変したら出るようになったが、そんな嘘にならない上手いネーミングがあればいいが思いつかない。
どうやら皮付きで充分食指が動く中年オヤジの自分には名付けの神が宿らないらしい。
| 05/07 | |
お皿を綺麗に平らげたい |
どこの国の料理でも肉や魚と野菜を、あるいは火を入れた料理と生野菜の組み合わせがあります。
なんですが肉や魚料理の付け合せに使われる野菜、ハーブや香草の類だがどこに行っても大概は量が少な過ぎて物足りない。台湾料理屋のパクチーも韓国焼肉屋のサンチュもスペイン料理屋のパセリも必要な分量がちゃんと付いてないとがっかり。野菜はただの添え物ではなく料理の一部であったはずなんだがなあ。
他所では焼魚に付く大根おろしも水気を絞り過ぎたカサカサのがちょぼっとで魚の量と見合わない。これが我が家ならたっぷりの大根おろしを汁ごと小鉢で添えるのになあ。
特に干物なんか塩気があるし乾いているんで大根おろしの水分が結構ありがたいんですが。
どっかの料亭が料理の飾りに枯葉やら枝やら食べらんないものばかりを乗せるからいけないのか。サンドイッチやらでお飾りのパセリに慣れたのか。飾りであるパセリは洗って使い回す店もあるらしいし、どっかの料亭では主菜の鮎まで焼き直しで使い回しだ…は、さて置き、船盛りの大根のツマも元は食材のはずだがほとんど底上げ目的の土台となってしまった。
あの大根のツマもあんなに細く切って水に晒しまくってしかも作り置きなもんだから、味は抜け水っぽくて食えたもんじゃない。食べ物を残すのは勿体なくて嫌なんだがあれじゃ泣く泣く残すしかないのです。大葉なんかも刺身の下に敷いたんじゃ食べづらい、私はせめて大葉は先に引き抜き、ちぎって刺身とともに頂いてますが。
まあそんな訳で自分とこぐらいは野菜の地位向上に努めたい。上の写真は鮭の粗の西京焼きにワサビ菜を添えたもの。ワサビ菜の辛味と瑞々しさが味噌焼きのくどさを和らげ食感にも貢献していると思う。
干物や青魚は大根おろしに軍配が上がるが、味噌焼き系は概して葉物が合うようだ。ちなみに水菜や貝割れ菜は味の相性はいいが食感的に小骨と見分けづらいのであまり宜しくなかった。
刺身には貝割れ菜と赤大根に大葉、茗荷なんかを添えてみた。鰤の脂には大根の辛味がよく合うがこれも切り立てじゃないと辛味が飛んでしまう。しかもどれも水に晒してないので味があり生醤油の風味に負けてない。これが繊切り大根じゃ醤油が絡み過ぎて塩っぱくなりやすいが見映えはするし腕自慢にもなるので料金は取りやすい。
美味しさを見映えと料金でも表現した方が親切なのかもしれないが、どうもうちは庶民感覚過ぎて時には貧乏臭くていけない。そこらへんをもうちょい上手くやりたいもんです。
出された料理は綺麗に食べてお皿を返したいので食べることを前提にしたものを盛って欲しい。
美味しい大根のツマなら底上げするほど盛られていたらラッキーだ。
意地汚い自分は飾りの枯葉もとりあえず歯を立ててしまう、あれは引っ掛け問題か。
ちなみに桜餅の葉は食べられるが柏餅は香り付けなんでやめた方がいい。それは許そう。
| 04/21 | |
美味しいけど売れまへんて物 |
豚の喉笛軟骨です。あんまピンとこないでしょ。
たぶんホルモン焼屋さんとかなら食指が動くかもしれんが、普通の店だと馴染みがなくて頼みづらいかもね。軟骨が多くて「軟骨の王様」とも呼ばれ炒めてコリコリ感を楽しむのもよいけど、周りの身肉はゼラチン質が多く煮込んでもしっとりして美味しいんで圧力鍋で煮込んでみました。
煮上がったら昆布出汁と蓮根で醤油味のスープ煮に。モツ系の臭みが多少あるんで玉葱、大蒜、生姜、セロリなどの香味野菜も少々加えます。蓮根と豚肉で充分スープに味が出るんで調味は控えめに。
まあこの手の物は大概売り切れないんで残ったら我が家の御飯となります。
そんな時いつも思い出すのはある料理番組の「負けシェフの晩餐」のコーナー。
料理対決の後、選ばれなかった側のシェフが自身の料理を食べながら「美味いんだけどな〜」と呟くのですが、正にそんな気分で。
でも食べたいもんしか作らないんで自分の分が残るのはちょっと嬉しい。あんまり残るとちょっと悲しい。ちょうどよく売れるなんてのはちょっと虫がいい。
以前関西のお店で「これ美味いんやけどあんま売れへんで、ちょっと食べてえや」
と売り込んでる人がいたが、私はまだ勧め方が上手くない。
ところで肉をしっとり軟らかく煮るには出し汁に工夫がいる。今回のようにゼラチン質が豊富な肉なら昆布出し汁で大丈夫だが、そうでない場合は出し汁側にゼラチン質が溶け込んだブイヨンなどがあるといい。このゼラチン質が煮込んだ肉の繊維の食感がボソボソするのを防いでくれる。
鶏ガラスープがあればいいが市販の顆粒ブイヨンでは意味が無いので、最初からスネ肉などゼラチン質の多い肉を選ぶのが無難。でなければ煮汁を少なくして蒸し煮にするのも一つの手段だ。
料理の理(ことわり)には明文化されてないことがまだまだ多いいが、伝統的な各国の料理はちゃんと理の中で進化していて思い付きの創作では到底太刀打ち出来ないものがある。
だからこそセオリーの上に、自分を積み重ねる楽しみもあるのです。
| 04/19 | |
花わさびの醤油漬け |
年一のお楽しみ、花わさびです。
うちは醤油漬けにして和え物なんかに使ってます。作り方は色んなとこで紹介されてるんで省略。
写真は鶏の笹身を霜降りしたものと大葉と貝割菜とで和えてます。
花わさびは嵩の割りにいい値段がするんで安くなる時期終わりに作るんですが、おかげですぐなくなります。葉わさびの方が安価なんだがこちらはあまり見かけないのよね。
どちらもわさびの辛味がありつつお浸し感覚で食べれるんで今のうちに自作してみて下さい。
ところで山わさびって知ってます？西洋わさび、ホースラディッシュ、レフォールとも言われてローストビーフなんかによく添えてあるやつ。よく粉わさびやチューブのわさびに増量目的で入ってるんだが単品ではあまり見かけません。この山わさび、辛味が強く別趣の香りがあり中々美味いんです。
辛味が強い分、脂の乗った肉や魚に結構相性がよい。大概刺身には普通のわさびが付くが、物によっては香りが邪魔に感じることがある。脂の乗ったブリや鮪のトロなんかには山わさびが結構合うと思うのだが手に入りにくいのが難点。北海道では普通に売られているらしく羨ましい限り、是非こちらでも販売して欲しいもんです。
もし北海道に行かれる方がいればお土産に宜しくお願いしまする。
| 04/18 | |
小さな花壇 |
冬に植えたチューリップが咲きました。
ただし昼間は開いている花も夜には閉じてしまう、残念っ。
ちなみにこのビルの花壇はみんな大家さんの管轄で、チューリップの時だけこっそり間借りさせて頂いてます。ありがとうございます。
この花壇、うちの店から見える範囲ですが一応四季を通じて花がある。次はツツジでその後はアジサイが控えている。でも手入れはされてるようだがあまり見せようという欲がない花壇だ。並びの室外機の移動で追いやられたりしてるし。でもまあ虚栄心が見栄見栄の花壇よりそんなぬるさがうちとしては丁度いい。
このビルは中々面白い構造で結構気に入ってる。下からだと分からないが二階に上がると吹き抜けた広間があり囲むように幾つかの店がある。隅の方には鉢植えが雑把に並んでいて道路沿いには花壇がある。この花壇に向けて店舗の窓があって、そこには軒がある。軒のおかげで窓に直接雨が当たらず、梅雨時でも風通しを楽しめる。一見なんでもない地味な設えだが探して見つかるもんでもないだろう。
私の経験上、生き物を育てる大家さんは店子には居心地がいい。建物も育てるものとして見てくれているからだ。反対に建物を不動産物件としてしか見れない方は規律上の管理しかせず返ってトラブルが多い。あるいは建物を見ていないからトラブルに至ってしまうのかもしれない。
この街も随分物件が増えた。ただもし不動産契約だけの育てない物件なら殺風景な街になりかねない。
どうにしろ目まぐるしく街が変わる最近、未だ此処の時間はゆっくりと流れている。それ故に見つかりにくい場所でもあるのだ。
