http://14moon.blog62.fc2.com/ 街外れの酒場で語られる酒と料理の小さな戯言 ja http://14moon.blog62.fc2.com/blog-entry-69.html 　近頃めっきり冷え込んで来たんで、モツ煮マイブームです。　牛モツも鶏モツも捨て難いが、今は豚モツの味噌煮。定番のシロ(腸)にガツ(胃袋)とハツ元(心臓近くの動脈)を加え食感と味の違いが楽しめます。　下拵えに生モツについてる脂を落とすが落し過ぎるとコクに欠ける。臭み抜きに下茹でするがやり過ぎると味が抜ける。くたくたに煮込むとこも多いが、うちは具の味と食感が楽しめる程度にほどよく煮てます。　香味野菜と九州麦

　近頃めっきり冷え込んで来たんで、モツ煮マイブームです。

　牛モツも鶏モツも捨て難いが、今は豚モツの味噌煮。定番のシロ(腸)にガツ(胃袋)とハツ元(心臓近くの動脈)を加え食感と味の違いが楽しめます。
　下拵えに生モツについてる脂を落とすが落し過ぎるとコクに欠ける。臭み抜きに下茹でするがやり過ぎると味が抜ける。くたくたに煮込むとこも多いが、うちは具の味と食感が楽しめる程度にほどよく煮てます。
　香味野菜と九州麦味噌と西京味噌で味付け、豆腐も入れて汁ごと食べられるバージョン。煮込みですが、せっかくの煮汁も頂ける汁煮の味加減です。
　
　これには菊姫の菊のお燗酒、熟成香のある旨口の酒でしみじみで寒さもいとおしいわ。
それにモツ煮は御飯入れても美味いのよ～なので、たまに賄いにモツ煮ライス行ってます。 ]]> 料理 2009-11-23T00:08:04+09:00 mizusann FC2-BLOG http://14moon.blog62.fc2.com/blog-entry-68.html 　カレー、混ぜ混ぜ派ですか？丼物、つゆだく派ですか？納豆、御飯に乗せる派ですか？　ちなみに私は無所属、いずれ混ざるとしても最初はそれぞれの食感の妙を楽しみたい。　混ぜて美味しくなるもんも多く味が馴染み旨味も増すのだが、ただし旨味だけの話し。　　大概の料理は味、香り、見た目の三つの要素に気を配るが、更に意識的に食感を操ると、俄然料理は面白くなる。　反対にレトルトやコンビニ食、ファミレスの再加熱料理は

　カレー、混ぜ混ぜ派ですか？丼物、つゆだく派ですか？納豆、御飯に乗せる派ですか？
　ちなみに私は無所属、いずれ混ざるとしても最初はそれぞれの食感の妙を楽しみたい。
　混ぜて美味しくなるもんも多く味が馴染み旨味も増すのだが、ただし旨味だけの話し。
　
　大概の料理は味、香り、見た目の三つの要素に気を配るが、更に意識的に食感を操ると、俄然料理は面白くなる。
　反対にレトルトやコンビニ食、ファミレスの再加熱料理はどんなに調味料を駆使して旨味を付け小綺麗に盛り付けても、香りと食感が生きてないのでつまらない。

　ところで日本のカレーになんで小麦粉でトロミが付いてるかと言うと混ざらないようにで、日本米は軟くて、しゃばしゃばなルーだとすぐ御飯がポテポテになってしまう。お米の食感を生かしながら食べるには分けて盛り、少しづつ合わせながら食べるのが都合がよいのですわ。


　そんな前置きで本日の台所の時間は
「椎茸とむかごの山かけ土鍋焼き」
　椎茸をさっと炒めて割り下で味付け、むかご入りのとろろを乗せて焼いただけのもんですが、これには重層的な食感が含まれてます。
　とろろの表面はカリッと香ばしく中はもっちり、底は椎茸からのツユでとろとろに、更にむかごと薬味の食感が加わります。

　同じ食材と味付けで、椎茸を混ぜて焼いたり、とろろを先に焼いて椎茸入りの割り下をかけたり、今回のバージョンもありで三通りの料理になるのでそれぞれ試してみるのも一興です。


　ところでここにも時折りコネコネ番長が出没する。カレーも丼物も何でもとにかくいきなり、混ぜるなんてもんじゃなく懇切丁寧にコネまくる。もちろんこの料理も食感ぶっ飛び…不味くなる訳でなし食べ方は自由だが、いつも我が意は得られなかったなと寂しい気持ちにさせられる。

　そのうち、食べる前からいきなり胡椒と酢をぶち込まれたラーメン屋の店主と、新蕎麦なのにつけ汁に初っ端から山葵と葱をぶち込まれた蕎麦屋店主と、飲み会に使われタイミングよく握ったはずの寿司がネタが乾くまで放置された寿司職人あたりと、こんなネタを肴に飲んで溜飲を下げたいもんです。
　 ]]> お店 2009-10-21T02:45:09+09:00 mizusann FC2-BLOG http://14moon.blog62.fc2.com/blog-entry-67.html 　いつもカレンダーをめくるまで次の月を見ないのですが、いつの間にやら連休が増えてました。事情は色々あるだろうが、まあどうやら世の中を操作したがりがいるらしい。　私の場合はカレンダーを見る楽しみが一つ減ってしまったかな。休みが増えても家賃は変わらないので、こちらは営業するだけです。　勢い余って定休の日曜も開けちゃいます。休日じゃないと中々来れないって方はこの機会に是非どうぞです。　さて話しは変わりま 事情は色々あるだろうが、まあどうやら世の中を操作したがりがいるらしい。

　私の場合はカレンダーを見る楽しみが一つ減ってしまったかな。休みが増えても家賃は変わらないので、こちらは営業するだけです。
　勢い余って定休の日曜も開けちゃいます。休日じゃないと中々来れないって方はこの機会に是非どうぞです。



　さて話しは変わりますが鮪の尾の身を煮てみました。尾びれの手前のあの、くびれてるとこです。
よく動くとこで筋肉質で筋が多く刺身には向かないとこですが、面白いのは皮との比率。くびれだけに細い部位ですが皮はそれなりの厚みがあるので煮るとゼラチン質が多い。せっかくだから皮と身を合わせて食べることを勧めます。でも皮が苦手な方にはつまんないとこですな。ゼラチンが多いと煮凝りもしっかり出来て温かい御飯にもたまりませぬ。

　そういえば魚好きでも顔が苦手～てな方が結構いて、あら煮なんか目の周りや唇あたりや脳天の皮目なんか好きだと醍醐味ですが、苦手だと食べるとこ少ない。金目鯛の兜煮なんかは、でかい目が売りなんだが、これがダメだと値段の元が取れない。ほとんど手付かずの料理を見てこちらが申し訳なるのですが、返金する訳にもいかずでせつないもんです。他のメニューでも“ねぎぶた”のネギを残されたり“軟骨煮”の軟骨をよけられたり、すき間の醍醐味は万人受けしないようで。




　週中にぽつんの祭日が結構気に入ってたのもマイノリティだったのかしら…
　今時の休日は政治の都合で、祝事や祭事のための祝祭日ではなくなって来たようですなあ。
　それにしてもシルバーウィークってネーミングはどうなんしょ、せめてオータムウィークとかの方がいんじゃなかろうか。


　 ]]> 料理 2009-09-18T04:17:50+09:00 mizusann FC2-BLOG http://14moon.blog62.fc2.com/blog-entry-66.html 　あまり馴染みがないだろうが、その分貴重な部位にもかかわらず値段が安いのが喉先軟骨。焼肉屋では軟骨の王様としてメニューに載せてるとこもあるらしいが、是非マイナーなままでいてくれると助かります。　　軟骨として焼いて供するのが一般的なようですが、煮込むと実にいい出しが出ます。ラーメン屋が喜ぶような濃厚さではなく、しゃっきりとキレのいい滋味溢れるスープです。たぶん肉と筋と骨からいいバランスでダシが出るか

　あまり馴染みがないだろうが、その分貴重な部位にもかかわらず値段が安いのが喉先軟骨。焼肉屋では軟骨の王様としてメニューに載せてるとこもあるらしいが、是非マイナーなままでいてくれると助かります。
　
　軟骨として焼いて供するのが一般的なようですが、煮込むと実にいい出しが出ます。ラーメン屋が喜ぶような濃厚さではなく、しゃっきりとキレのいい滋味溢れるスープです。たぶん肉と筋と骨からいいバランスでダシが出るからで、その按配は牛テールのスープに近い気がする。
　もちろん煮込んでも身の方も美味で肉はホロホロ、声帯はクニッと、軟骨はコリコリでそれぞれの食感も楽しめます。ただし軟骨部分が多いので軟骨好きにはたまらないが、苦手だと食べるとこが少ないかな。実際、店でも軟骨が残ってくることがあって、そんな時は損させたようで申し訳なしこです。

　せっかくのしゃっきりスープ、あまり旨味を重ねるのは野暮ってもの。煮込む時のダシは薄い昆布だし程度に香味野菜を少々、調味料も旨味の強い醤油や味噌は控えます。具もさっぱりしつつ滋養のあるもんが合いそうなんで、薬膳スープに使われるような蓮根や冬瓜がいいかも。となれば今回は今が旬の冬瓜です。
　地元三鷹産の採れたて旬ど真ん中の、少し小ぶりの姫冬瓜。身体の水分を循環させるので酒飲みには実に好都合な薬効だし、酔うと温かい汁気も欲しくなるんで、これまた飲みの中盤に最適。

　うむう、また酒飲み仕様の料理にしてしまった。
　まいっか、居酒屋だし。
　 ]]> 料理 2009-09-05T03:22:16+09:00 mizusann FC2-BLOG http://14moon.blog62.fc2.com/blog-entry-65.html 　だいぶ前に終売になったキリンのクリアブリューという透明な発泡酒、原料に麦芽とホップを使ってるのが中々泣かせる、爽やかなサワー系のお酒でしたよ。あまりサワー系を頂かない私でも、蒸し暑い夏の薄暮れにオープンエアのカフェかなんかで、カンパリソーダかこのクリアブリューがあったらと未だに思うのです。　今年は少なかった熱帯夜だが、蒸し暑い夜にジーマのロックはやはりありがたいです。ビール気分じゃなし、かといっ

　だいぶ前に終売になったキリンのクリアブリューという透明な発泡酒、原料に麦芽とホップを使ってるのが中々泣かせる、爽やかなサワー系のお酒でしたよ。あまりサワー系を頂かない私でも、蒸し暑い夏の薄暮れにオープンエアのカフェかなんかで、カンパリソーダかこのクリアブリューがあったらと未だに思うのです。

　今年は少なかった熱帯夜だが、蒸し暑い夜にジーマのロックはやはりありがたいです。ビール気分じゃなし、かといって炭酸が利いてて、氷を入れても伸びがよくて、じゃぶじゃぶ飲めるアルコールなんてそうはないもんです。ただしフレイバーはいいがジーマもストレートだと私には少しくどくてちょい苦手。まんまビン飲みならクリアブリューがよかった…もう売ってないけど。

　ところでお酒でもよく新しいとこばかりに目が行く人がいる。「私の知らないもん下さい」なんて難しいこと言う人も実際いるんですよ。好奇心もいいが一つの酒を使いこなすのもいいもんで、一本の日本酒を季節や肴や気分に合わせ冷酒に冷やに御燗や割り水燗にと使いこなすのも一つの楽しみでしょう。

　さておきジーマは私にとって熱帯夜の友なんで、申し訳ないが年間消費量は十本にも満たない。しかし無いと少し不便なお酒なのです。
　 ]]> お酒 2009-08-19T02:18:37+09:00 mizusann FC2-BLOG