季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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11/15
勝手にかけるな系?
よくラーメンにいきなり胡椒をかけるのかって話があるが、まだ許せるのは自分の皿の範囲だから。
以前チャーハンに先ずは塩を振りかける人もいたが、違う意味で心配になる。

それより気になるのは全員に関わる物。
唐揚げに勝手にレモンとか焼き鳥に七味とかは他人の好みに関わる事なのでちと困る。
私の場合せっかくジャンクな唐揚げにサッパリ感なんて求めてないしね。

お店側から言わせてもらうと全員分と頼むお茶(お水)ね。
自分が欲しいだけで全員分…経験上9割は手つかずです…
取り分け系も相手の都合お構いなしで、食べない人にも配るもんだから食べたい人が手を出せなくなり残り物になる始末。

あと地味なとこで、醤油を皆の小皿に並々と注ぐの。
そもそも必要以上だし、付け辛いし勿体ないし片付けづらいのです。

その他こんなんもあるのでクリックしてみて。
宴会でイラッとするヤツTOP10

別添えの調味料に関してはもちろん逆もあって、便宜上別添えにしてあるけど、例えばうちなら豚肉の粕漬焼きの柚子胡椒や生ゆばのすり生姜は必須。
分量は好みで加減してもいいけど、ないと完成度が下がります。

どんな酒もどんな料理も最後は受け手のセンスに頼るしかないのだから、よい経験を積んで欲しいものです。
特に肴をどうアテにするかなんて課題でもありながら愉しみでもあるのだから。

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02/07
魚屋さん…
毎日小口で近場で鮮度がよくて安価、尚且つ遊び心がある魚屋さんがほぼない。
何より魚屋自体が減りつつ、魚売り場はもうスーパーの鮮魚コーナーのみ。

ここのような少量仕入れだと遠くの市場に行くのも業者に発注するのも採算が合わず困ります。
もし気の利いた魚屋さんを見つけたら、是非っ教えて下さいませ!!

そんな中、最早知るところ一軒のみが、ここの台所を支えてます。
こないだは原価率140%(泣)ながら、つい気になって買った活けのヤリイカ。
鮮度の違いはゲソまでもお刺身に出来る事です。
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何とか売れたので赤字覚悟が無駄にならずにホッとしました~
05/25
私のお気に入り?
バラの雫、子猫の髭、ブリキの薬缶に…
と、まあ小さな幸せを感じるものもそれぞれあるようで。
食べ物でもパンの耳や玉子焼きの端っこ等を愉しみにしてる人も多いはず。

そんな中で捨ててしまうなんて人もいる椎茸の軸にも、少なからずファンがいます。
普通は少ない軸を掻き集めないとですが、ほとんど軸という好きな人にはたまらない、ある意味贅沢椎茸を見つけたので洋風に炒めてみましたよ。
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手で縦にさいた椎茸とニンニク、玉葱、赤ピーマンをばさっとフライパンに投入。オリーブ油で炒めて塩胡椒、仕上がりにタイムとパセリを散らします。
別にオリーブ油で炒めたバケットの角切りを合わせて出来上がり。
前置き長いけど、手順は簡単。すぐ出来ます。
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ついでってのも何ですが、どちらも旬のホタルイカとウルイをぬたにしたのも載せときます。
山菜のウルイは癖が無いので、電子レンジで蒸してみました。これで茹でるより水分が抜けて味が濃く感じられるかな。
ちまたのレンジレシピは無理のあるもんが多いけど、下拵えなどピンポイントには便利に使えますね。
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地酒は遊穂の山おろし純米や初孫の純米生原酒。
ちらほら夏酒も出回り始めて、月山純米吟醸の涼夏なども入荷いたしますのでお楽しみに~。

p.s.しばらくは祭日もないので日曜定休となりますが、宴会などのご予約は時間外でも随時受付中です。
ではではまた。






06/16
料理の持続時間
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たまに飲みながらの食事がダメって人がいるが、私は肴っ喰いなので休日の夕飯も当然、飲みながらの晩酌となります。
旅館の部屋出し食よろしくオカズもご飯も並べだて、ちびちび飲みながらつまむのです。
温かい料理が徐々に冷めていく味のグラデーション。それも晩酌の愉しみで、忙しいランチタイムには出来ない贅沢な時の過ごし方だと思います。

食事を肴にするのは簡単だ、ただ箸を置けばいい。
幕の内弁当も夕飯のおかずも箸と杯を交互に持てば十分に酒肴になるって訳です。

例えば女子達が箸を持ちながらでも、話しに精を出して料理が冷めたとしても、料理は損なわれませんのでご安心を。そこでイライラする男性陣が多いので、代わってフォローしときます。
少しでも冷めてアウトなのはとんこつ系のこってりラーメンで、脂やスープが煮凝ってザラザラして頂けない。町場の中華屋の出前ラーメンなら少し伸びかけても意外にイケますね。コンビニ弁当はレンジ仕様が多いんで微妙。中華も油が分離してギトギト浮いてくるのが多くてアウト優勢。

和食ならほとんど冷めて大丈夫で、居酒屋的にはありがたい。
注文した料理を並べ立て、少しずつ肴にしてるお客さんを見ると、自分と近い飲兵衛がいるなあと親近感を覚えてしまう。

写真は豚肉の粕漬け焼き。軽く塩をした豚肉に柔らかい練り粕をまぶして直漬けして寝かせます。
塊り肉なので、焼き上がったら少時休ませて、肉汁を落ち着かせてから切るのは定法通り。
ここで水分を保持出来れば、冷めるほどにしっとり頂けます。

あとは定番の芋ちぢみも冷めると生地がもっちりするし、他もほとんど冷めて尚美味しく頂けるような献立にしています。
なので料理に追われることなく、ゆったり寛いでお酒を愉しめますように。
と言う居酒屋スタイルの提案でした。

05/26
よく聞かれますこと
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先日スーパーでお客さんと遭遇したときの事。
「こんにちは」
「あの?」
「はい」
「こないだ頂いたサラダの作り方ですが…」

でな感じで街角や、もちろんお店でもよく聞かれるのがサラダのレシピ。
何故かほぼサラダしか聞かれませぬ…

サラダの語源はラテン語の塩を意味する言葉から来ていますが、一般的には酢、油、塩分をベースにしたドレッシングやマヨネーズなどを野菜にかけるか和えたもの。
で、たぶん知りたいのはこの調味料部分でしょうか?

スーパーや飲食店でも各種創意に溢れたドレッシング類が山ほどあるみたいですが、残念ながらうちは作ってないっす。
ここのスタンダードは太白胡麻油にポンズをその場で加減して和えるのがほとんどです。
具材によって米酢や柑橘、山葵や芥子、梅肉などを時々で足したりしてます。
調味の旨さより野菜の味を楽しむならこれでもやり過ぎぐらいですかねえ。

それより野菜の扱いもね。さっとすすぐ程度で水に晒し過ぎず、しっかり水切りするのが大事。
うちではサラダスピナー(ぐるぐる回して水切りする器具ね)が大活躍してます。
あと、とんかつ屋なんかでキャベツ水に晒してバリッとさせるの、あれ絶対ダメね。
バリバリするだけで味抜けまくります。

メネではオニオンスライスを多用しますが、これが意外といい仕事します。
調味料を含んで、今風に言えば食べるドレッシング的な?効果がありますよ。

さて写真の料理です。
これは「トマト茗荷オニスラの酢油和え」
三杯酢に太白胡麻油と山葵を少々で和え物風な一品。
和え衣は軽めの調味にしたいので、具材に軽く塩で下味して、味のノリをよくしてます。
こういうそれぞれの料理に適した小技、途端に玄人っぽくなりますよ。

ではでは、秘伝のない店メネフネは、いつでも料理に関する疑問質問受付中で~す。


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