季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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04/17
ぶりの子含め煮
 魚のアラは大概売り場の隅っこで安く売られてるが、一番美味しいとこが一番安いなんて世間の需要とは不思議なもんだ。これが牛の内臓なら、すでに流通に乗ってしまって、こうは行かない。

 鰤の真子(魚卵)は片腹分で400gぐらい、店にもよるが200円前後で買える。
先ずは薄い膜を取りやすい分だけ取り、太い血管は包丁で傷付けて水洗いしながら血抜きする。
 真子の皮に縦に一筋包丁目を入れボールなどに入れ、沸騰した湯を直接かからないようにたっぷり注ぐ。すると皮が縮まり反り返って中身がむき出しになるので自然に万遍無く下茹でが出来る。
 10分ほど放置したら湯をそっと捨て、冷水を注いで冷ます。今度はこれを食べやすい大きさに切り分け鍋に入れる。
 煮汁は出し汁に薄口醤油と味醂で味付け、あれば生姜の繊切りと葱の青い部分も入れて真子と共に加熱する。そして沸騰寸前に火を止め余熱で火を通す。
 加熱し過ぎるとボソボソするので、控えめにしっとり火を通すのがいいでしょう。

 筍や蕗・若布なんかを炊き合わせると真子特有のアクに調和する。木の芽なんかを散らしてもいい。
 
 大概季節のもんを取り合わせれば相性がよいのが、よく出来てるなあと思う。
 
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04/14
花わさび醤油漬け
 出回る期間が短いので時期を逃さず買いたいのが花わさび、毎年楽しみにしている正に旬の味です。
 ここでは醤油漬けの方法、ざっと塩揉みしてザルに取り熱湯をかけ回し素早く冷水で冷ます。これがアク抜き、あとは醤油と味醂を合わせた調味液に漬け込む。密封しないとすぐ辛味がとぶのでポリ袋で空気を抜いて冷蔵庫で保存するのがよい。

 そのまま酒の肴に、かまぼこに添えて板わさに、もちろん刺身と一緒でも。まあわさびと相性のよいものなら大概合う。
 酢飯と合わせて海苔巻きや稲荷ずしなんかもよいよ。鶏なんかを焼いたもんに添えてもよいかも。

 そんなこんなであっという間になくなるのだが、次に買おうと思うともうない。
毎年もっと作っておけばと悔やみながらも旬は過ぎ去るのである。

 
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