季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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07/22
甘長唐辛子の酒盗チーズ焼き
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 唐辛子には辛味種と甘味種があり甘味種はピーマンや獅子唐辛子、京野菜の伏見唐辛子や万願寺唐辛子などがある。
 甘長唐辛子も甘味種でロースターで焼いてチーズと酒盗を乗せて更に焼き、仕上げにトンブリを乗せてみた。

 この甘長唐辛子、獅子唐のように時たま辛~いのに当たるがそれもまた美味い。
なんだが、それがどのくらいの割合で混ざっているか調理するまで皆目見当がつかない。
その辛さもピリッと程度からまるで唐辛子の辛さのものまでこれまた運まかせ、正にロシアンルーレットのようなんです。
 鷹の爪のような辛味だけの味ではなく生唐辛子なんで味わいはあるのだが、それにしても辛い物は辛い。もし一人で食べるなら結構な覚悟が必要ですよ。

 ちなみにこれら甘味種も辛味種の近くに植えると根からうつるのか辛い物になるらしいから不思議なもんだ。では生産者は少しは分かって辛いのを混ぜてるのかしら。「当たり」の確率を是非教えて欲しいもんです。

 
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07/18
ゴーヤさらだ
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 こないだ苦瓜の下拵えで「塩をして湯通しして水に晒して苦味を抜きます」ということを紹介していた。よく分からん。だって苦味が欲しくて苦瓜を食べるのに、第一そんな事をしたら苦瓜が本来持つ味も抜けて青臭い苦味だけが残ってしまうよ。

 そんな訳でうちの場合。薄切りした苦瓜をさっと水にくぐらせ水切り器できっちり水気をきる。新玉葱も同じく。これでしゃっきり歯応えもよくなりさらだ向けに。和えるとくったりするので味付けは太白胡麻油とポンズを食べる直前に掛け回す。
 これにお好みで刻んだ茗荷、大葉、バターピーナッツ、つまみ菜なんかをトッピング。刻んだ梅肉なんかもいいかもです。

 ちなみに材料も器もよく冷やして、そして更に大事なのはエアコンなんか切って暑いとこで食べるのです。暑い中でこそ心地よい苦味、そこに適当な酒をロックでキュッと。たまらんですな。

 ところで夏と言えばかき氷、これもエアコンのきいた室内では魅力半減。以前下北沢の外れの小さな茶店で絶品のかき氷があったが、手狭な店なので路上で食べていた。炎天下の路上で日陰を探しかき氷をしゃくるのもたまらなかった。宇治金時がまた絶品だったが既に閉店、正に伝説と化してしまった。相変わらず私が気に入る店はよくなくなる、残念です。
07/13
時には宴会
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小体な店なので大人数は無理だが小パーティなら受けていて、最近受けた二件のメニューが内容も近いので紹介してみます。
料理は大概盛り込みで今回は写真の四皿と他に二品です。

前菜盛(冷製) タラモサラダとアルファルファ
         豚がつと分葱の唐味噌和え
         スモークタンとブロッコリー、ゆで卵のマヨネーズ和え

前菜盛(温製) 鶏肉の奈良漬焼き
         ムカゴのオムレツ
         山芋二色焼き (柚子胡椒・酒盗)
        
刺し盛     めじまぐろ・むろあじ・サーモン・〆鯖
         ・板谷貝小柱の青唐和え

サラダ     鮭西京焼きに赤ホウレン草のさらだを添えて

温物      ツミレとキャベツと新芽ウド炒めチリソースあん

温物      豚タンと黒豆の八丁味噌煮込みバケットソテー添え


 タラモサラダはギリシャ料理でタラモは魚卵のことらしい。タラコ+じゃが芋の意味ではないんですねえ。巧いこと日本語にも当てはまるもんだ。うちでは潰したじゃが芋にオリーブ油と辛子明太子を混ぜるだけで塩と胡椒で味を調えます。これがアルファルファと実に相性がよいんです。

 豚のガツは胃袋のことでシャキシャキした歯応えを残すように下茹でし分葱と辛子味噌で和え物に、屋台風でおつまみにいいです。
 
 鶏の奈良漬焼きは奈良漬に付いてる酒粕と塩で鶏股肉を一昼夜漬け込んでローストします。そこに刻んで軽く塩抜きした奈良漬とつまみ菜を添えて頂きます。塩漬けになった肉は冷めても美味しく、時間を置いてしまう宴会向きでもあります。

 オムレツは山芋の球芽であるムカゴを加えスペイン風に固く焼き上げます。これも冷めても美味しく適度なボリューム感もあり色んなお酒にも合います。

 鮭の西京焼きはおかずにもよいですが、ともすればパサつきがちな身に瑞々しい葉野菜もよく合いますのでサラダ風に供しました。

 ツミレは汁気がある方がよいので今回はあんかけに。炒めたキャベツの甘味とウドの新芽の苦味、チリソースの辛味を組み合わせてみました。

 豚タンと黒豆煮込みはブラジル料理のフィジョアーダをイメージして。八丁味噌の渋みとトマトの酸味を加え夏向きに調味して、炒めたバケットとチーズを乗せて天火焼きにしました。


 一応居酒屋なんでお酒を飲みつつわいわい召し上がることを基本的な設計思想にしております。
その点今回は二件共にお酒もよく召し上がられたので居酒屋冥利に尽きるというもんで誠にありがたいことです。

 と言うのも以前料理の御予約で全員がソフトドリンクという事があって、まあそれも極端ですがジュースで食事という事であれば設計思想の根本がずれてしまいます。当方の確認不足もありますが分かっていれば味付け等随分気をつけるのにと少なからずがっかりしたもんです。
 


 私の実家は人を招くのが好きで、そんな時は大皿の料理が所狭しとテーブルに並び酒宴となってました。私はと言えば大人数の宴会は苦手で望んで参加はしない方ですが何品もの料理を並べて食べるのは好きで、少量の料理を並べられる居酒屋や台湾小料理屋など好んで行きます。
 旅行などで宿を選ぶ時もコースで一品ずつよりも卓にいっぱいの皿が並ぶ宿を取ってしまいます。おかげで随分とレストランなどにはご無沙汰してます。

 この店でもお一人でも召し上がれる酒肴の小鉢盛り合わせなどをメニューに加えたいのですがオペレーションの都合で未だ実現出来ておりません。将来的には取り入れるつもりなんでその時をお楽しみに。

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