季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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08/26
望郷の干し海老
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 兵庫県赤穂市の御崎に伯母がいて、子供の頃は毎年の夏休みをそこで過ごした。
小ぶりの穴子を七輪で蒲焼にしたものやバケツいっぱいの生きた蝦蛄を塩茹でにしたものなどは今でも記憶に残る夏の味だが、最近では随分漁獲量も減って手に入りづらくなったらしい。
 干し海老は小海老を茹でてゴザを敷いたところで干した光景をどこの庭先でも見られて、こちらはお土産に頂いて東京で食べた。子供だったので一生懸命殻をむいて中身だけ食べたが、今なら殻付きのままで絶好の酒の肴になっている。
 食べ方は目から先の尖ったところを除いて食べないと口の中がザラザラになる。味は濃厚で数はそう食べれない。濃い目の酒をやりながら二・三粒がいいところだろう。勿体ないが子供には強過ぎるので殻を剥いた方で正解だったと今だから思う。

 殻ごとの干し海老は手に入りづらく、一般に流通される干し海老は殻を剥いたもので主に戻して煮物などに使われているが、殻を剥くと思いっきり目減りするので高価になるのも致し方ない。蝦蛄も鮮度が落ちやすいせいか東京では殻を剥いたものがプラスチックのトレイにきれいに並べて売られ値も張るが、地元では安価でおやつにしていた。もちろん殻付きなので爪の身もせせって食べていた。

 東京には世界中の食材が集まるし、観光に行けば地元の特産品が食べられるというが、そこでは決して出会えないものもある。暮らしの中の日常食には余所者は中々近づけない。
 今や田舎を持たない僕は旅先では市場を覗き、時には地元の人が集まる居酒屋なんかを探して何とか安くて美味いもんがないかとウロウロ歩き回る。市場経済の論理の入り込まない酒場を見つけるのは今や至難の業なのだ。
 


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08/14
箸が止まらん葉唐辛子の佃煮
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 最近県民性を題材にしたテレビ番組をよく見るが、逆の視点で都民性も世界中から見ても相当おかしな所がある気がするが、このネタで番組は作れないのかな。人ではないが近年東京のセミは夜中でも突然鳴き出す。熱帯夜が続くし気温や都市の明るさのせいだとも言われるが地方都市ではあまり起こらない現象らしい。

 東京にいるとメジャーな食材は全国から届くので旬が分かりづらい。しょうがないので相場に準じて出盛りのものを選んで旬として扱っている。
 葉唐辛子は需要の問題か8月の一時しか出回らない。何度も違う産地のものが届く訳ではないので見つけたらすぐ佃煮にしておく。毎回もう少し買っておけばと思うのだが後の祭りだ。

 さて作り方。茎の固い部分は食べられないので葉と身をむしってから細かく刻む。軽く油で炒めて醤油と味醂(砂糖でも可)を入れて煮詰めるだけ。アク抜きに下茹でする方法もあるが油で炒めればアクは抑えられる。インド料理の技法だが香辛料の香りは油を使った方が引き出しやすい。唐辛子の辛味も非常に個体差があるが、これは唐辛子の実を減らすなり別に買い足すなりして調整しましょう。

 この佃煮、ピリッとした辛味と旨味はご飯ももちろん合うが、和え物や焼き物の薬味としても重宝するし刺身に添えてもいいものだ。好みだがご飯には油を使わない方が合うかもしれない。その代わりにジャコなどを一緒に炒めてもよいだろう。もしくは醤油に変えて味噌を使い葉唐辛子味噌にしてもかなりいける。そうこうしてる内にあっという間になくなり来年こそもっと煮るぞと今年も誓うのでした。s-IMG_0955.jpg
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