季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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01/16
珍味とひとり酒   鮟肝の粕漬
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 日本三大珍味と言えばウニ・カラスミ・コノワタ、特に「越前の雲丹」「長崎野母の唐墨」「三河の海鼠腸」でいずれも魚介の内臓系ですな。これがまたどれも酒に合う。高価だが少量で肴になるのでそこまでコスパは悪くないが、自分で買うのは気後れする。 庶民としては誰かの贈答品の更におこぼれに頂戴するのをじっと待つのみであります。

 今時期なら鮟鱇の肝、これを自分で酒蒸しすればそんなに高くはつかないはず。肝は脂肪分が多くポンズでさっぱり食べるのが一般的だが、粕漬にすることで味が濃厚になり珍味に格上げ、少量で肴になるし賞味期限も延びるので少しはコスパもよくなるかな。

 作り方は酒蒸しした鮟鱇の肝に、酒粕と味噌を混ぜた漬床をまぶして漬けるだけ。ただしここでの酒粕は練り粕、酒造で出来た粕をそのままタンクで数ヶ月熟成したもので、これさえ入手出来ればの条件つき簡単さ。
 販路が分かればそれほど希少ではないので試したい方は探してみましょう。

 こういう冷製の肴には燗酒が合いますなあ。上品な肴ではないので酒は普通酒、安くて旨い豊盃の「ん」なんかを温めてでどうでしょう。ちょっと渋みのある群馬泉もよいかな。
 ちなみに珍味系はひとり酒がふさわしい気がする。ただし酒がすすむので、ひとりで飲み過ぎるのがどうかと思うが…
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01/03
こまいっ子の含め煮
新年明けましておめでとうございます。

先ずはお知らせです。
年始は五日からの営業で、9・10日の連休は休まず営業します。
8日の土曜日はテーブル席が予約済で、空席が少なくなってますのでご注意下さいませ。

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 さて年末になるとスーパーの売り場も一変、数の子とカマボコが山積みになる。日本人が魚文化なのは周知のとおりだが、魚卵をこれほど食すのも日本だけじゃないかな。
 卵だけならタラコやイクラや鯛の子、おせちの数の子、高級珍味のカラスミ。子持ち魚としてシシャモやカレイ、ブリ子(ハタハタ)、ニシン、鮒寿司。魚以外なら海老、蝦蛄、カニ、イカ、タコ、これまた珍味のコノコ(ナマコ)なんてのもあります。

 まあ大抵の魚卵は頂ける訳で、あとは流通と値段の問題。今回のコマイの卵は値は張らないが近所ではあまり見かけないたぐいのもんですね。コマイは鱈科なので生タラコと同じ感覚で使えます。

 さて作り方です。濃い味なら直煮でよいけど、今回は汁ごと食べれるよう吸地で煮るので先に霜降りします。
 皮目に縦に一本切れ目を入れてボールなんかに入れ、ゆっくりと熱湯を注ぎます。皮が縮んで花が咲いたように開いてくるので、これを崩さないようにそっと笊にあけて温めた煮汁に入れます。
 煮汁は出し汁に醤油、味醂、酒で吸い物ぐらいに味付け。生姜の繊切りと葱の青いところを入れて一煮立ちさせたもの。
 卵を入れたら煮立てないようにして一旦冷ましながら煮含めます。

 お酒は喉が渇くので汁気のある肴は舌を洗ってくれてありがたいです。
 休みが続くと酒量も増えるでしょうが、ペース配分を考えて今年も元気に美味しいお酒を頂きましょう~
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