季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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05/23
料理は続くよ、卓までも
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 窓の眺めもすっかり緑が濃くなりましたが春の陽気もひと段落、五月雨(さみだれ)が降り続きますなあ。

 そんな肌寒い日に鶏手羽と大根の粥煮でも。生姜と葱の青いとこを入れた昆布だしで鶏と大根を柔らかく煮込み、途中お米を入れて焦げ付かないように煮上げます。味付けは酒と塩だけで充分、仕上げに青みのこごみも加えました。
 このままでも美味ですが、ちょっと味を変えるなら風味付けに醤油あんも添えてみます。これ、あくまで風味付けで入れ過ぎると台無しなんですが、結構タレとかあるといきなり全部入れる人が多い。卓上調味というのはリスキーこの上なしこです。

 習慣でやってしまうのを例えて「ラーメンにいきなり胡椒かけるやつ」って言い方しますね。あと蕎麦つゆに薬味全部入れちゃうとか、人の勝手でも気になります。皿うどんにウスターソースも基本だが食べ飽きないための工夫なんでいきなりは無しでしょう。
 実害があるのは同じ皿を共有するとき。焼鳥を七味まみれにされたりピザにタバスコやら唐揚げにレモン絞りまくるとか、古くは漬物に醤油とか、もういきなりで大概止められません。

 ところでこの卓上調味はどこの国でも庶民的な店に多いようで。食べ慣れた料理という前提があるから、最後の詰めはどうぞ自分のお好みでという訳で味の変化も楽しめます。
 でもレストランや料亭では料理人が口に入るまでの責任を持つ。コース料理が前提なので全体を総括して食事をエスコートし、基本的に客側が卓上調味をすることはありませぬ。なのでよく会食に用いるのは高級感だけでなく皆で味わいを共有出来るからです。

 どちらがいいということはないのです。店の数だけ主と客の距離感があるだけ。料理人を擁護する訳じゃないが、ただ習慣化した手癖がせっかくの美味しさを遠ざけてるとしたら残念だと思うだけ。
 ただし鍋奉行になって仕切り過ぎるのも如何なものかと思いますが。
 
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