季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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01/10
結局ね 手間ヒマだね
少し遅めの明けましておめでとうです。
今年も宜しくお願いします。

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年明け早々、最初の煮物
「里芋煮 牛肉味噌添え」
見づらいかもしれないが、里芋は外皮をこそぎ薄皮は残したまま。かなり手間がかかるが、包丁で剥いてしまうのとは別物になるのが食べればよく分かる。

包丁で剥けば皮で守られてない分、水分と交わってねっとりとろりとした食感になるが、薄皮を残せばヌメリがこもり微かな皮の歯応えと緻密な芋の食感が出る。
それぞれ良さがあるので、手間基準で使い分けず用途と味わいを優先して頂きたい。

私は剥き易いので大きめの里芋を使い丸ごと煮る。それを暖め直すときに一口大に切るのだが、すると切り口が煮汁と交わるヌメリと芋の緻密さとが同居し、皮のプチリと微かな泥臭さから来る野趣で中々調子がいい。

ちなみに味噌は生姜と長葱の青身を微塵切りして油で炒め、麦味噌と白味噌に酒と卵を加え弱火にかけて煉る。
そして炒めた牛肉を合わせて里芋にかけます。
卵が混ざると味噌の風味が穏やかになるし塩角も取れるので、里芋の野趣を邪魔しないのがいい。

どちらも難しい作業ではないが手間はかかる。
でもそれも技術…
技とは理(ことわり)に基づく手間、
術(すべ)とは的確な運用式。

セントラルキッチンで合理化されたビジネス料理にも価値はあるが、たまには人の手間暇に対価を見出すのも悪くない。
それが母親や彼女の手料理だとしても…です。




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