季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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08/08
再現性よりも何よりも
 ウイスキーや焼酎など蒸留酒は割りと再現性が高い、つまり味が安定している。
 ビールは醸造酒の中でも再現性が高く、日本酒は敢闘賞と云う所か。
ワインは再現性は低いもののその分奇跡がある。

 料理に再現性を求めるとまた違った話になる。
例えば鰻、生き物なだけに年中味が変わる。そこでタレの出番なんである。精製度が高いほど味は安定するので、タレの味で不安定な食材の味を年中安定したその店の料理へと変える。
 焼き鳥屋のタレも洋食屋のソースやドレッシングも中華屋の醤(ジャン)もその店の味という看板を守っている。

 居酒屋の楽しいところは再現性の高い酒と、低い料理の組み合わせの妙と言った所だと思う。
 確かに居酒屋のメニューには刺身とか枝豆とかシラスおろしとか冷やしトマトなんて精製度の低い、つまり素材そのままの料理がわりと多かったりして。
 それに比べるとワインを中心に考えるフランス料理はソースやドレッシングでしっかり味を作っていく。そこで生まれるマリアージュにも食文化の違いが感じられて面白い。

 ワインは基本的にいじられないが、日本のお酒は温めたり割ったりと酒側を動かす文化でなかろうか。近頃冷酒が主流であるが冷めたバイ貝の旨煮なんか暖ためた日本酒の方が断然美味いと思う。

 ここは居酒屋側なんで料理も品書きが日替りというより味が日替りであったりする。まあいい加減と言えなくもないがこの長い言い訳で勘弁して頂きたいもんです。

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