季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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05/26
よく聞かれますこと
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先日スーパーでお客さんと遭遇したときの事。
「こんにちは」
「あの?」
「はい」
「こないだ頂いたサラダの作り方ですが…」

でな感じで街角や、もちろんお店でもよく聞かれるのがサラダのレシピ。
何故かほぼサラダしか聞かれませぬ…

サラダの語源はラテン語の塩を意味する言葉から来ていますが、一般的には酢、油、塩分をベースにしたドレッシングやマヨネーズなどを野菜にかけるか和えたもの。
で、たぶん知りたいのはこの調味料部分でしょうか?

スーパーや飲食店でも各種創意に溢れたドレッシング類が山ほどあるみたいですが、残念ながらうちは作ってないっす。
ここのスタンダードは太白胡麻油にポンズをその場で加減して和えるのがほとんどです。
具材によって米酢や柑橘、山葵や芥子、梅肉などを時々で足したりしてます。
調味の旨さより野菜の味を楽しむならこれでもやり過ぎぐらいですかねえ。

それより野菜の扱いもね。さっとすすぐ程度で水に晒し過ぎず、しっかり水切りするのが大事。
うちではサラダスピナー(ぐるぐる回して水切りする器具ね)が大活躍してます。
あと、とんかつ屋なんかでキャベツ水に晒してバリッとさせるの、あれ絶対ダメね。
バリバリするだけで味抜けまくります。

メネではオニオンスライスを多用しますが、これが意外といい仕事します。
調味料を含んで、今風に言えば食べるドレッシング的な?効果がありますよ。

さて写真の料理です。
これは「トマト茗荷オニスラの酢油和え」
三杯酢に太白胡麻油と山葵を少々で和え物風な一品。
和え衣は軽めの調味にしたいので、具材に軽く塩で下味して、味のノリをよくしてます。
こういうそれぞれの料理に適した小技、途端に玄人っぽくなりますよ。

ではでは、秘伝のない店メネフネは、いつでも料理に関する疑問質問受付中で~す。


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