季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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10/08
秋刀魚の刺身を黒胡椒風味で
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 久しぶりの更新なので改めてですが、仙川で地酒と焼酎と和の料理をお出ししております居酒屋「居食酒メネフネ」です。

 さてさて秋も深まり秋刀魚も随分出盛り、近頃は流通もよくお刺身に出来る鮮度で手に入ります。
と言っても買う時は少しでも新しい活きのいいもんを見極めなくちゃなりませんで、私は次の二点で判断します。
 先ず初見、色艶や傷など。そして触感、身のハリなどで特に鮮度が落ちやすい内臓がある腹んとこがユルイのはいけませぬ。いずれも数をこなして感覚をこやしましょう。
 そんな訳で触れないパックの魚は完全除外、だからといって他の方のためにも身割れさせぬよう優しく触れるも大切なマナーですこと言うまでもありません。


 それと捌く時に気をつけるのは魚の皮で、皮ぎしに脂が多く集まり美味しいところですが、むいて時間が経つとすぐに脂が酸化して味が落ちるし、上手にむかないと身に脂が残りません。
 そこそこの金額のお寿司屋に行くなら私は皮の扱いで誠意を判断します。作業効率ばかり考えて皮を事前にむくとこはネタケースで一目瞭然、いくらトークが旨くてもお寿司は楽しめません。


 さて秋刀魚の刺身ですが、よく脂がのってるなら掛け醤油で食べるのが合います。青葱や大葉、擦り生姜なんか乗っけて少量の醤油を掛け回して頂きます。付け醤油だと脂ではじかれ加減しにくいしし薬味も絡めづらいのが難点です。
 それとこの黒胡椒風味。秋刀魚の脂とクセの強い風味が胡椒とよく合います。胡椒は風味よく挽きたてで、好みでこれも時期物の酢橘の香りを添えてもいいでしょう。この場合秋刀魚自体の塩分が感じられるので他の調味は無用です。
 ちなみに写真では油で炒めたバケットを添えましたが、蛇足かもしれないのでお好みで。


 この食べ方、随分昔に何かの本で見たんですが試したら意外に行けたんで以来レパートリーに加えさせて頂いてます。
 ちなみに胡椒は和食でも結構使えて、鰹出しの吸い物や鯛の兜煮や鮪のネギマ鍋等々かなり行けます。是非試して下さいませませ。


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