季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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豚汁だって自由です
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 「自由な発想」と聞くとなんでも組み合わせて創作料理でございなんてことにもなりかねん。かく言う私は創作なんて苦手、割と伝統的な料理を自分なりの解釈で分解し目的に応じて再構築するのだが、他人様から見ると創作料理にカテゴライズされるようだ。

 ともあれ今日は豚汁をおかずに仕立ててみた。 ベースは豚肉と里芋、人参、牛蒡とシンプルな構成で味噌で味付けた汁物。これを驕って豚肉はバラ肉のブロック、京芋と京人参に牛蒡は普通の、味噌は九州の麦味噌にした。濃い目の汁物なので甘味があり塩角がまろやかな麦味噌にしたのだが、信州味噌なら少し味醂なんかを垂らした方がよいかもしれない。
 通常豚汁は細かく切った具から出た旨味たっぷりの汁を、具ごと頂くもの。具をメインにするなら少し大振りに切って具材に旨味が残るようにしよう。煮込み時間はかかるが豚肉も固まりのまま煮てあとで切り分けることにする。
 
 では作り方、豚ばらのブロックは薄く塩をして少時置く。それを油をしいたフライパンで全面に焼き目をつけてたっぷり水をはった鍋にうつす。酒と昆布、生姜の繊切りを入れてゆっくり煮込む。
 途中で京芋、京人参、牛蒡も入れ軟らかくなるまで煮込み、味噌で味を付け一旦冷まして味を含ませる。
 豚肉は取り出してスライスし天火で炙って、温めた具材とともに器に盛りつまみ菜を乗せて供する。

  同じ素材と調味料でもどこを主にするかで汁物か煮物か、野菜料理か肉料理か、おかずか酒肴かに変えられる。これも「自由な発想」と言えるだろうか。
 好みだが芋は少し煮崩れて汁に溶け込んだぐらいが好きだ。京人参はややクセがあるが豚肉の旨味と味噌の風味で美味しく食べられた。たっぷりの京人参に主役をはらせた煮物にしてもよかったかな、まあそれは次のお楽しみに。
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