季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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02/06
これも冬の味覚、ブダイをどうも。
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 またまた釣果のおすそ分け入荷いたしました。
この時期、海藻を食べて味が増すブダイです。市場ではあまり多くは出回らないのは磯魚のせいかな。流しにいっぱい、捌くのも一苦労ですがその手間もしっかり報われます。

 この手の白身の魚は取れ立てだと硬いだけ、数日熟成した方が旨味が増すようで。
身に脂がさすブリなんかなら脂の甘味が、マグロなんかの赤身なら血の香りが味わいを左右するもんですが、ブダイはフグみたいに蛋白質の旨味を味わうもんでやはり熟成が必要です。

 まだ新しいうちならフグみたいに薄作りにポン酢の旨味を添えてコリコリ感を楽しむもよし。写真下のように皮の旨味を添えるのも一手です。
 大概は湯霜作りにするようですが、これは焼霜にしました。
ちなみにブダイの皮は凹凸があり上手く焼くのは結構難しいんですよ。

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 刺身もいいですが蛋白質の旨味を味わうなら加熱するのが手っ取り早し。煮て良し焼いてよしですな。ただ生では寝ていて分からなかった味の濃さ、時としてアクが強くてくどく感じるかも。

 それならば煮付けは甘辛の濃い味がよしこ。きっと御飯が進みます。
さっぱり頂くなら水炊き、個人的にはこれが一番楽しみです。
 一見筋っぽい身はゼラチン質で加熱するとプリッとして歯応えもよし。アラや皮の旨味も溶け出すし、水炊きにすることでくどさもいい具合に緩和されます。
 この時期に水炊きとぐい飲みの日本酒、たまりませんなあ。よくぞ日本人に生まれけりです。

 それにしても個人店が面白いなあと思うのはこういった物々交換があるとこかな。
普段はもちろんお店だから便宜上お金を仲介させるが、私はそれ以上のものが日々交換されていると思っています。
 日本のお中元お歳暮は贈り合う、つまり交換。ギフトとはちょっとニュアンスが違うのかも。
物々交換なら結構同じもんがよかったりする。毎年お歳暮にはあの人からこれが届くのよねえと楽しみにしたりして。うちは毎度お酒とツマミを贈る、そこに色んな方から返事が贈られる。
そんな暮らしも悪くない。
 また話しが脱線したかな。とにかく美味しいブダイをありがとう~

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