季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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04/09
帆立貝~コライユ食べたし~
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 コライユとは帆立の生殖巣の部分で写真の赤いとこ(オスは白)です。
これが春先の排卵期になると肥大して食べ応えもたっぷり、濃厚で美味です。

 活きのいいのが手に入ったらそこを含め色んな部位も楽しめます。
作り方は殻から外し貝柱、ヒモ、コライユ、ウロ(黒い部分)に分けます。
ヒモはもみしごいて汚れとヌメリを取ります。
それらを鍋に入れひたひたに水を張り火にかけて弱火で加熱しながら手を入れてゆっくりかき混ぜます。
熱めの風呂ぐらいになったら貝柱とヒモを順に取り出し水で冷まします。
鍋は更に火にかけ80度くらいになったらコライユを取り出し、更に沸騰前にウロも取り出しどちらも水で冷まします。

 貝柱は中身は生のままの甘味があり尚且つ表面が締まり食感が良くなります。
ヒモも低温加熱で甘味が増し、しゃっきりした歯応えになります。
コライユやウロは生だと食感が悪いしウイルスの危険もあるので少し高温加熱になります。

 ちなみにウロは貝毒の危険があるため特に春から秋は避けた方が無難とされます。
ただしこれはアサリやらの他の二枚貝にも言えることですし、産地では出荷に貝毒監視がされているので信頼出来る筋からの入荷ならまず大丈夫だと思われます。(でないと潮干狩りの時期のアサリは食べれない)
 が、心配な方は無理しないように。自分で取ったり海外で食す場合は特に止めときましょう。
実際この部分を付けるかどうか業者や店により判断はだいぶ異なりますね。
 貝毒はツブ貝なんかも有名でこれの毒性は弱いですがあまりツブ貝を大量に食べないことを勧めます

 さてさて、帆立のウロですがそれ自体が美味いというより、煮物にしたり炊き込みにしたときの味の出が全然違うのよね~。
 まあでもそろそろ水温が高くなるのでまた次の冬まで自粛しようかな。

 コライユはまだ大きいので今のうちにどうぞ。

 それと貝柱の切り方は加熱するなら横に、刺身なら縦に切った方が食感がよくなります。見映えのためか刺身でも横に切る店が多いけど…
 今度気にして食べ比べてみましょう。

 

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