季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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04/21
美味しいけど売れまへんて物
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 豚の喉笛軟骨です。あんまピンとこないでしょ。
たぶんホルモン焼屋さんとかなら食指が動くかもしれんが、普通の店だと馴染みがなくて頼みづらいかもね。軟骨が多くて「軟骨の王様」とも呼ばれ炒めてコリコリ感を楽しむのもよいけど、周りの身肉はゼラチン質が多く煮込んでもしっとりして美味しいんで圧力鍋で煮込んでみました。
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 煮上がったら昆布出汁と蓮根で醤油味のスープ煮に。モツ系の臭みが多少あるんで玉葱、大蒜、生姜、セロリなどの香味野菜も少々加えます。蓮根と豚肉で充分スープに味が出るんで調味は控えめに。

 まあこの手の物は大概売り切れないんで残ったら我が家の御飯となります。
そんな時いつも思い出すのはある料理番組の「負けシェフの晩餐」のコーナー。
料理対決の後、選ばれなかった側のシェフが自身の料理を食べながら「美味いんだけどな~」と呟くのですが、正にそんな気分で。

 でも食べたいもんしか作らないんで自分の分が残るのはちょっと嬉しい。あんまり残るとちょっと悲しい。ちょうどよく売れるなんてのはちょっと虫がいい。
 以前関西のお店で「これ美味いんやけどあんま売れへんで、ちょっと食べてえや」
と売り込んでる人がいたが、私はまだ勧め方が上手くない。

 ところで肉をしっとり軟らかく煮るには出し汁に工夫がいる。今回のようにゼラチン質が豊富な肉なら昆布出し汁で大丈夫だが、そうでない場合は出し汁側にゼラチン質が溶け込んだブイヨンなどがあるといい。このゼラチン質が煮込んだ肉の繊維の食感がボソボソするのを防いでくれる。
 鶏ガラスープがあればいいが市販の顆粒ブイヨンでは意味が無いので、最初からスネ肉などゼラチン質の多い肉を選ぶのが無難。でなければ煮汁を少なくして蒸し煮にするのも一つの手段だ。
 料理の理(ことわり)には明文化されてないことがまだまだ多いいが、伝統的な各国の料理はちゃんと理の中で進化していて思い付きの創作では到底太刀打ち出来ないものがある。
 だからこそセオリーの上に、自分を積み重ねる楽しみもあるのです。
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