季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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05/07
お皿を綺麗に平らげたい
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 どこの国の料理でも肉や魚と野菜を、あるいは火を入れた料理と生野菜の組み合わせがあります。
 なんですが肉や魚料理の付け合せに使われる野菜、ハーブや香草の類だがどこに行っても大概は量が少な過ぎて物足りない。台湾料理屋のパクチーも韓国焼肉屋のサンチュもスペイン料理屋のパセリも必要な分量がちゃんと付いてないとがっかり。野菜はただの添え物ではなく料理の一部であったはずなんだがなあ。

 他所では焼魚に付く大根おろしも水気を絞り過ぎたカサカサのがちょぼっとで魚の量と見合わない。これが我が家ならたっぷりの大根おろしを汁ごと小鉢で添えるのになあ。
 特に干物なんか塩気があるし乾いているんで大根おろしの水分が結構ありがたいんですが。

 どっかの料亭が料理の飾りに枯葉やら枝やら食べらんないものばかりを乗せるからいけないのか。サンドイッチやらでお飾りのパセリに慣れたのか。飾りであるパセリは洗って使い回す店もあるらしいし、どっかの料亭では主菜の鮎まで焼き直しで使い回しだ…は、さて置き、船盛りの大根のツマも元は食材のはずだがほとんど底上げ目的の土台となってしまった。
 あの大根のツマもあんなに細く切って水に晒しまくってしかも作り置きなもんだから、味は抜け水っぽくて食えたもんじゃない。食べ物を残すのは勿体なくて嫌なんだがあれじゃ泣く泣く残すしかないのです。大葉なんかも刺身の下に敷いたんじゃ食べづらい、私はせめて大葉は先に引き抜き、ちぎって刺身とともに頂いてますが。

 まあそんな訳で自分とこぐらいは野菜の地位向上に努めたい。上の写真は鮭の粗の西京焼きにワサビ菜を添えたもの。ワサビ菜の辛味と瑞々しさが味噌焼きのくどさを和らげ食感にも貢献していると思う。
 干物や青魚は大根おろしに軍配が上がるが、味噌焼き系は概して葉物が合うようだ。ちなみに水菜や貝割れ菜は味の相性はいいが食感的に小骨と見分けづらいのであまり宜しくなかった。

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 刺身には貝割れ菜と赤大根に大葉、茗荷なんかを添えてみた。鰤の脂には大根の辛味がよく合うがこれも切り立てじゃないと辛味が飛んでしまう。しかもどれも水に晒してないので味があり生醤油の風味に負けてない。これが繊切り大根じゃ醤油が絡み過ぎて塩っぱくなりやすいが見映えはするし腕自慢にもなるので料金は取りやすい。
 美味しさを見映えと料金でも表現した方が親切なのかもしれないが、どうもうちは庶民感覚過ぎて時には貧乏臭くていけない。そこらへんをもうちょい上手くやりたいもんです。

 出された料理は綺麗に食べてお皿を返したいので食べることを前提にしたものを盛って欲しい。
美味しい大根のツマなら底上げするほど盛られていたらラッキーだ。
意地汚い自分は飾りの枯葉もとりあえず歯を立ててしまう、あれは引っ掛け問題か。
ちなみに桜餅の葉は食べられるが柏餅は香り付けなんでやめた方がいい。それは許そう。

 
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