季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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大根おろし
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 大根おろしが大好きで晩酌にもう一品って時も御飯の友にも、常備の大根をおろし、これまた常備の冷凍庫のしらすをパラリとかけて、それだけで幸せになれる。
 ただおうちでの大根おろしはプラスチックのおろし器で作ることが多いんじゃなかろうか。ただそれだとすり潰されて細かくなり過ぎ味が抜けて少々物足りないので、汁を切らずに汁ごと頂く。
 しらすおろしやらの大根を主役級に頂きたいなら出来ればもうちっと粗くおろせるもんを使うのも一つの手だ。
 ちなみに業務用には電動のおろし器があるがこれも細か過ぎて旨い汁が全部流れてしまう。店によってはミキサーに水と入れて回し、笊で漉すなんて乱暴なとこもあるがこれはもう論外です。

 焼鳥屋ではお通し兼、箸休めに大根おろしを出すところが多い。
だいぶ前に地元の焼鳥屋で鬼おろし(粗いおろし)をお通しにしてて、一瞬気が利いてると期待したが作り置きで臭みが出てて不味い。
 鬼おろしは粗いので水分が残って瑞々しいのがウリだが、表面積がでかくなるので時間が経つと辛味や風味は飛ぶし臭みも出やすい。細かくおろせば水分に浸かった状態なので少しは持ちがいいので、作り置くならせめてこちらの方がマシだろう。
 その店はどこで聞いたかアイディアはよかったが気配りが足りなかったようで、手をかけたくないならそれなりの工夫を考えればよかったのにと思う。もちろん出鼻がそれなんで他の料理も押して知るべしである。

 ところで件の鬼おろし器、竹製は結構いいお値段がするが、ダイソーでプラスチックのが百円だったんで早速愛用している。おろすと言うか削るような感覚で、力加減で粗さを調節出来るしプラなんで手入れも楽ちんだ。
 これだと水分が残り瑞々しく大根自体の味があり、しらすおろしやナメコおろし、焼魚なんかにもとても具合がいい。違いが分かりやすいのは明太子おろしで、味が薄まると生臭くなりがちな明太子が風味良く美味しく頂ける。

 写真は生のなめこを使った温製なめこおろし。生なめこは醤油と味醂と酒で炒り煮して熱いまま鬼おろしの横に添える。横に添えるのは大根が煮えないようにで、混ぜないで冷と温の対比で食べるのも一興だろう。

 ところで大根の辛味は皮にあり、よく首より根元の方が辛いと言われるのは皮の比重が多いからで、辛いのが苦手なら皮をむくといい。
 夏場の大根は辛いのが多いが、その方が暑気払いにもなり好みです。辛い大根を薬味に食べる冷たい蕎麦も格別で、この場合は細かくおろしても大丈夫。蕎麦を茹でるちょい前におろすと食べるときに丁度よく辛味のピークだが、辛過ぎるなら少し時間を置くと辛味が揮発するんで、まあ旨味が逃げない程度に好みで時間調整したらいいでしょう。

s-おろし
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