季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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皮付き豚ばら肉の田舎煮
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 よくスタミナ焼とかスタミナ丼とかあるが、スタミナってつく料理の定義は何だろう。肉が入ればとか内臓の場合とかニンニクが入ればとか店ごとに勝手に決めてるようでよく分からない。それでは田舎煮の定義って何だろう。筑前炊きのことでもあるが、他でも色々使われるのでやはり勝手に付けてよいのかな。

 これが田舎煮かどうか、まあ作り方を説明しますね。
 先ず1キロぐらいのばら肉を四つのブロックに切り分け醤油と酒をまぶし少時置いて下味をつける。その後水分を拭取りフライパンで周りを焼き付ける。特に皮目は残ってる毛がなくなるように焼く。後は鍋に酒と昆布を入れ、刻んだニンニク、生姜、玉葱も入れてことこと煮ます。
 途中大根を入れ軟らかめに煮えたら大根の葉も投入。醤油と味醂で味付け冷ましながら味を含めます。

 野菜は皮も葉も丸ごと使い下茹でなし、ダシに使った昆布も刻んで一緒にしてるし煮汁も澄んでない、料理屋の洗練とは程遠いごった煮状態なので田舎煮を名乗ってみましたがどうでしょう。

 ちなみに肉はなるべく固まりで煮た方が味が抜けませんし、内部への加熱が緩やかになることで旨味が増す効果があります。それを煮上がって冷めてから適当に切って鍋に戻します。

 今回は大根を煮崩したかったので、先に皮を剥きました。ピーラーで薄く長めに剥いて、煮上がりに入れてさっと火を通すと違った食感が加わりいい感じです。

 その皮を少し上前をはねて賄い用に。乾麺の蕎麦の茹で上がりに投入、安物の乾麺も歯応えと味が増し中々いい感じ。栃木県佐野市に大根蕎麦なるものがあるが、この大根の皮蕎麦は量産出来ないのである意味貴重です。
 たま~にしか出来ない賄いのお楽しみ。皮うまい、皮うまい、ああもっともっと大根の皮欲しい~


 以上、今日は台風のせいか客入りもまばら…せっかくだからブログも二本立てでお送りしました。
 
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