季節を感じる眺めが嬉しい街外れの小さな酒場から
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04/08
牛タタキのすぐき漬け
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 牛タタキとローストビーフ、もちろん調理法も違うが一番の違いは中心の肉質で、タタキは全く生であるのに対しローストビーフはある程度火が通りながらロゼに仕上げるとこ。
 実はビーフステーキの焼き方のレアは生っぽく見えてもちゃんと肉が温まってないといけないので、これもタタキとは違います。中心部の温もり加減が難しいので、感を磨かないと中々上手く出来ません。

 そんな訳でメネ流の牛タタキの作り方。先ずは牛ももの固まりを醤油と酒で30分ほどマリネし、水分を拭取ってフライパンで全面に焼き目をつけます。
そして熱湯に10分弱ほど浸します。普通の牛タタキよりは中がほんのり温まる感じですね。
後は引き上げて水分を拭取り余熱を取ったらすぐき漬けをまぶしてしばらく漬け込みます。
 
 ちなみにすぐき漬けは千枚漬け、柴漬けと並ぶ京の三大漬物。乳酸醗酵の爽やかな酸味と塩気が牛肉にも合うようです。
 もも肉は脂もなく漬物のせいか軽い味わいなので、これも軽い飲み口の、山口県は五橋の普通酒の冷やでも行ってみますか。

 
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